正宗讃岐乌冬面，就在这里。
精选食材，匠人手艺——弹韧的口感、香气四溢的一碗，敬请品尝。
THE CRAFT
高汤、面、器皿。
谷屋的坚持，三条。
谷屋的乌冬面由三条约定构成。高汤——不用化学调味料与添加剂，只以小鱼干、昆布、鲣节，每天熬煮4小时以上。面——随季节与天气调整配比，每天清晨细心踏制，以“现打、现切、现煮”上桌。器皿——爱媛县砥部烧，出自拥有120余年历史的窑元“梅山窑”。
THE DASHI
高汤
能喝到最后一滴。
不用化学调味料与添加剂。只以小鱼干、昆布、鲣节等天然食材，每天花4小时以上熬制。
谷屋清汤的理念只有一个：“能喝到最后一滴、对身体温和的一碗”。
小鱼干、昆布、鲣节——日本海产的馈赠毫不吝惜，每天花4小时以上细细熬出。
全部取自天然，风味会随季节与天气微微摇曳。那也是只属于今天的一碗。
THE NOODLE
面
配比，问过清晨的天空再定。
小麦用澳大利亚产与香川县本地面粉。盐分浓度与加水率，每天清晨按气温、湿度、水温调整。
天亮之前，制面就开始了。不是重复同一配比，而是按当天的气温、湿度、天气、水温决定盐分浓度与加水率。
清晨第一道揉面，是制面最要紧的工序。这一步，定下一天的味道。
然后是现打、现切、现煮。唯有这“三现”，才做得出讃岐乌冬。
THE VESSEL
器皿
最衬白面的那种白。
器皿用爱媛县砥部町的砥部烧——国家指定传统工艺品，出自拥有120余年历史的窑元“梅山窑”。
为了找到最能衬托乌冬的器皿，一路寻访，最终落在了砥部烧。
手工成形之美，与经得起日用的坚牢。厚实的白瓷上，是一笔笔手绘的唐草与菊花纹样。
白面，配白瓷。器皿，也是味道的一部分。
此页所记，是本店“谷や（谷屋）”（日本桥人形町）十六年磨出来的做法。谷屋TOKYO将同样的做法、同样的顺序，原样带到八重洲。