本物の讃岐うどんを、ここで。
こだわり抜いた素材と、職人の技が生み出す、もちもちのコシ。香り立つ一杯をお楽しみください。
出汁と、麺と、器。
谷やのこだわり、三ヶ条。
谷やのうどんは、三つの約束でできています。①出汁——化学調味料・添加物を使わず、いりこ・昆布・割り節で毎日4時間以上。②麺——季節と天気に合わせて配合を変え、毎朝丁寧に踏み、打ちたて・切りたて・湯がきたての「三たて」で供する。③器——愛媛・砥部焼、百二十年以上の歴史ある窯元「梅山窯」。
出汁
最後の一滴まで、飲み干せるように。
化学調味料・添加物は使いません。いりこ・昆布・割り節などの天然素材だけで、毎日4時間以上かけて引きます。
かけ出汁のコンセプトは、「最後の一滴まで飲み干せる、身体に優しい一杯」。
いりこ、昆布、割り節。日本の海の恵みを惜しまず使い、毎日4時間以上かけて丁寧に引く。
すべて天然素材だから、季節やその日の天候で風味はわずかに揺れます。それもまた、今日だけの一杯。
麺
配合は、朝の空に聞く。
小麦はオーストラリア産と香川県産の地粉。その日の気温・湿度・水温に合わせて塩分濃度と加水率を毎朝調整し、丁寧に踏みます。
夜明け前、うどん作りは始まります。同じ配合の繰り返しではなく、その日の気温、湿度、天候、水温で塩分濃度と加水率を決める。
朝一番の練りは、うどん作りでいちばん大切な工程。ここで一日の味が決まります。
そして、打ちたて、切りたて、湯がきたて。この「三たて」でなければ生まれない讃岐うどんを、一杯ずつ。
器
白いうどんが、いちばん映える白。
器は愛媛県砥部町の砥部焼。国指定の伝統的工芸品で、百二十年以上の歴史を持つ窯元「梅山窯」のものを使っています。
うどんが最も活きる器を探し歩いて、行き着いたのは砥部焼でした。
手成形の美しさと、日々の使用に耐える堅牢さ。厚手の白磁に、一つひとつ手描きの唐草紋様や菊紋様。
白い麺を、白い器で。器も、味のうちです。
ここに記したのは、本店「谷や」（日本橋人形町）で十六年磨かれてきた流儀です。谷やTOKYOは、同じ流儀・同じ段取りを八重洲に持ち込みます。